COZIDO
DE FEIJÃO
MANTEIGUINHA     
COM      
 CHOURIÇO, VEGETAIS, FRUTOS  
DO MAR E ROBALO
INGRENDIENTES
  • 70 g de feijão manteiguinha (por pessoa)
  • Água
  • Cebola
  • Alho
  • Pimenta de cheiro
  • Pimenta dedo de moça
  • Alho poró
  • Chouriço
  • Camarão
  • Azeite de oliva
  • Vinho branco
  • Folha de louro
  • Katsoubushi
  • Tucupi
  • Caldo de galinha
  • Semente de urucum
  • Lula
  • Sal
  • Manteiga
  • Nabo
  • Abóbora pescoço
  • Folha de coentro
  • Flor de sal

 

MODO DE PREPARO:

 

Para o feijão manteiguinha:
  • Selecione o feijão manteiguinha, aproximadamente 70 g por pessoa. Deixe a água ferver, depois retire do fogo e adicione o feijão.
  • Deixe que ele hidrate por cerca de vinte minutos, para que depois cozinhe por igual.

 

Para o caldo para o feijão::
  • Corte para o refogado: Cebola, alho, pimenta de cheiro, pimenta dedo de moça, alho poró e chouriço.
  • Separe as cascas e as cabeças do camarão
  • Refogue os ingredientes, menos o chouriço, em azeite, até que tudo esteja bem caramelizado
  • Adicione o chouriço e refogue. Em seguida adicione as cascas e cabeça do camarão e misture até que ganhe cor dourada e fique bem aromático, deglacear com vinho branco. Colocar duas folhas de louro e um pouco de katsoubushi.
  • Adicione uma parte de tucupi para duas de caldo de galinha, até cobrir as cascas do camarão e deixe cozinhar em fogo baixo por 30 min.
  • Após os 30 min, coe o caldo, leve ao fogo novamente com o necessário para cozinhar o feijão manteiguinha, ao longo do tempo de cocção do feijão. Se necessário, adicione mais caldo.

 

Para o camarão:
  • Com o camarão limpo, leve a uma salmoura de 3,5% e deixe por 20 min.
  • Coloque em um saco de cocção no sous vide, com azeite e sementes de urucum.
  • Cozinhe a 56 °C por 25 min.

 

Para a lula:
  • Limpe a lula, corte ao meio o corpo, longitudinalmente, e faça marcações com a faca formando pequenos quadrados verticalmente.
  • Salgue e leve à frigideira com manteiga. Salteie por 2 min e retire do fogo pronta para servir.

 

Para o robalo:
  • Limpe o robalo e coloque em uma salmoura de 2,5% por 20 min
  • Corte em pequenas postas com a pele, e leve para cozinhar no vapor por 6 min.
  • Retire para servir.

 

Para os vegetais:
  • Corte o nabo e a abóbora pescoço em brunnoise, e, a pimenta de cheiro, sem semente, em rodelas.

 

Para a finalização:
  • Separe folhas de coentro e flor de sal.
  • Em um prato fundo, coloque o cozido de feijão manteiguinha com o caldo, adicione os vegetais e a pimenta de cheiro, ajeitando no prato com uma pinça.
  • Coloque o peixe, uma metade da lula e 1⁄3 de um camarão. Coloque as folhas de coentro e finalize com flor de sal no camarão e no peixe.
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Angu doce, chocolate branco, coalhada, mel de borá fermentada, crumble de castanhas.
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