FILET MIGNON SOUR VIDE AO BERNAISE    
DE COENTRO, TUTANO POCHÊ E BATATAS
INGRENDIENTES
  • 1 peça de filé mignon
  • 1 unidade de tutano
  • 5 g de sal
  • 5 g de sal grosso
  • 5 g de flor de sal
  • 5 g de pimenta em grãos
  • 5 g de coentro em grãos
  • 250 g de manteiga
  • 120 ml de vinho branco
  • 60 ml de vinagre
  • 10 ml de azeite
  • 10 ml de óleo
  • 4 gemas
  • 300 g de batata asterix
  • 5 g de alecrim
  • 30 g de coentro
  • 25 g de salsa
  • 5 g de brotos
  • 2 g de alho
  • 100 g de cebola
  • 50 g de Cogumelo Paris
  • 50 g de Shitake

 

MODO DE PREPARO:

 

Para o filet mignon:
  • Limpe a peça de filet mignon, e separe apenas a parte do corpo para utilizar.
  • Utilize um barbante para amarrar a peça e deixe-a em forma de cilindro.
  • Tempere com sal e pimenta.
  • Em uma frigideira, sele com óleo e manteiga o filet mignon de todos os lados.
  • Deixe resfriar.
  • Embale à vácuo em um saco plástico
  • Cozinhe em sous vide no termocirculador por aproximadamente 30 minutos à 58 °C.
  • Resfrie e reserve.

 

Para a béarnaise de coentro:
  • Clarifique a manteiga. Reserve
  • Prepare a redução através de uma infusão com o vinagre, o vinho, o coentro picado, a cebola, as sementes de coentro e a pimenta em grãos em mignonette. Reserve.
  • Separe as gemas em uma tigela e monte com a redução.
  • Leve à chapa e bata com o fouet até formar uma mistura homogênea.
  • Retire da chapa, e monte a béarnaise com a manteiga clarificada;
  • Finalize com sal, pimenta, salsa picada e coentro picado.

 

Para as batatas:
  • Cozinhe as batatas em água com sal grosso até ficarem al dente.
  • Descasque as batatas enquanto ainda estiverem quentes.
  • Corte em rodelas.
  • Aqueça uma frigideira sauteuse, coloque azeite e manteiga e salteie as batatas até ficarem fiquem douradas.
  • Adicione alho picado e cebola em brunoise (picada em cubos pequenos) e deixe dourar.
  • Finalize com sal.

 

Para os ragout de cogumelos:
  • Higienize os cogumelos.

 

Para o tutano:
  • Remova o tutano do osso;

 

Finalização:
  • Aqueça o filé mignon dentro do termocirculador por aproximadamente 10 minutos à 58 °C;
  • Retire do saco à vácuo, tempere com sal e pimento.
  • Sele novamente todos os lados do filet mignon em uma sauteuse com óleo e manteiga;
  • Fatie o filé e monte o prato.
  • Finalize com flor de sal e brotos.
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