POLVO, MANDIOCA 
TUCUPI E CHORIZO
INGRENDIENTES
  • 1 polvo inteiro
  • 3 folhas de louro
  • 1 limão tahiti
  • 20 g de pimenta do reino em grão
  • Sal
  • Azeite
  • 1 l de tucupi
  • 3 kg de mandioca
  • 200 g de manteiga sem sal
  • Aparas de mandioca
  • 1 l de leite integral
  • 100 g de manteiga
  • Sal/li>
  • Pimenta do reino moída
  • 150 g de chorizo espanhol curado
  • 200 ml de creme de leite
  • 5 talos de salsão
  • Sal
  • Azeite
  • 1 pimenta dedo de moça
  • 1 pimenta de cheiro
  • 30 g de coentro
  • 5 rabanetes
  • 2 limões tahiti

 

MODO DE PREPARO:

 

Para o polvo:
    Coloque água para ferver com bastante sal, um limão cortado pela metade, grãos de pimenta do reino e as folhas de louro.
    Branquear o polvo 3 vezes na água fervendo antes de colocar para cozinhar.
    Cozinhe o polvo em fogo baixo por aproximadamente 1 h. Na dúvida, o cálculo médio é de 20 minutos de cozimento por kg de polvo.
    Depois de cozido, coloque o polvo em um banho maria invertido, e não mexa até que esfrie por completo.
    Após esfriar, separe os tentáculos e grelhe com azeite individualmente até ficarem dourados.

 

Para a mandioca no tucupi:
    Descasque a mandioca e corte em cubos pequenos. Guarde as aparas.
    Coloque os cubos de mandioca para cozinhar em 500 ml de tucupi reduzido a 50%.
    Quando estiverem macios, leve os cubos para uma frigideira com manteiga até ficarem dourados. Se necessário, adicione sal.

 

Para o purê rústico de mandioca:
    Coloque as aparas de mandioca para cozinhar com leite e manteiga.
    Após ficarem bem cozidas, amasse a mandioca formando um purê rústico, ainda com alguns pedaços. Tome cuidado para não desenvolver o amido da mandioca.
    Adicione sal e pimenta do reino moída a gosto.

 

Para a infusão de chorizo espanhol:
    Corte o chorizo em pequenos pedaços, junte com o creme de leite e leve para banho-maria.
    Deixe infusionar em fogo baixo por aproximadamente 30 min.
    Bata e coe.

 

Para o vinagrete de salsão:

    Corte o salsão em brunoise.
    Tire as sementes das pimentas e corte em brunoise.
    Pique o coentro.
    Misture o salsão com a pimenta e tempere com sal, azeite, limão espremido e coentro picado.
    Lamine os rabanetes em rodelas finas.

 

Para a finalização:
    Em um prato raso sem bordas, alinhe duas colheres de purê rústico de mandioca no lado esquerdo do prato. Em cima do purê, coloque aproximadamente 15 cubos dourados de mandioca no tucupi.
    No outro lado superior do prato, coloque o vinagrete e por cima o polvo.
    Disponha as laminas de rabanete junto com brotos de coentro em cima das mandiocas.
    Despeje em cima do polvo a infusão de chorizo.

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