SPICED
LATTE
INGRENDIENTES
  • 2 l de leite integral
  • 2 cardamomos
  • 2 anis
  • 2 cravos
  • 1 canela em pau
  • Raspas de 1 limão siciliano
  • 100 g de açúcar
  • 4 gemas
  • 0,5 xícara de açúcar
  • 0,5 xícara de suco de limão siciliano
  • 100 g de manteiga
  • 100 g de castanha-do-Pará
  • 100 g de açúcar/li>
  • 250 g de clara de ovo
  • 150 g de açúcar
  • 80 g de farinha de trigo
  • 10 g de canela em pó
  • 300 ml de água
  • 20 g de farinha de trigo
  • Canela em pó
  • Açúcar

 

MODO DE PREPARO:

 

Para a espuma de leite com especiarias:
    Leve todos os ingredientes para infusionar em fogo baixo por, no mínimo, 20 min.
    Peneire e coloque no sifão com duas cargas de nitrogênio.

 

Para o curd de limão siciliano:
    Peneire as gemas.
    Misture todos os ingredientes e leve para o fogo até engrossar.
    Coloque o curd em uma bisnaga e leve para a geladeira.

 

Para a castanha-do-Pará caramelizada:
    Pique grosseiramente as castanhas.
    Leve o açúcar para derreter numa panela até formar um caramelo claro, junte as castanhas picadas até que o caramelo envolva todas as castanhas.
    Retire do fogo e deixe esfriar.

 

Para a esponja de canela:
    Misture todos os ingredientes. Coloque a massa no sifão com duas cargas de nitrogênio.
    Faça pequenos furos no fundo de copos descartáveis.
    Encha os copos com a massa sem ultrapassar a metade do copo.
    Leve para assar por 30 segundos em potência alta.
    Espere esfriar para desenformar.

 

Para o tuille de canela:

    Misture os ingredientes com um mixer.
    Leve frigideiras pequenas antiaderentes para esquentar.
    Despeje óleo nas frigideiras até cobrir o fundo.
    Coloque 2 colheres de sopa da massa na frigideira e abaixar o fogo. Deixe até que a água toda evapore e forme uma renda.
    Deixe esfriar sobre papel toalha e salpique com açúcar e canela.

 

Para a finalização:
    Em um prato raso, coloque a espuma dentro de um aro redondo no centro do prato, tire o aro mantendo o formato da esponja.
    Faça algumas gotas maiores e outras menores do curd do lado direito da esponja.
    Coloque a castanha caramelizada ao lado de algumas gotas, junto com pedaços da esponja.
    Em cima da espuma, coloque a tuille de canela.

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